17 Dec. 2020
| 自由研究室 |
特別企画／京の伝統野菜 Vol.2 近江生まれの京育ち「聖護院かぶら」
text by 竹田勝幸／39vegetable.com
近江生まれの京育ち「聖護院かぶら」
聖護院かぶらは、江戸時代に、近江、今の滋賀県の堅田あたりから、京の都に種が伝わり、聖護院あたりで栽培されました。
京都の三大漬物「千枚漬け」
平安時代に生まれた大原のしば漬け。桃山時代に生まれた上賀茂のすぐき漬けにならび、京都の3大漬物のひとつ「千枚漬け」。
繊細で滑らかな実は絹のような肌触り、食べると、優しい歯ごたえで、さすが古都にふさわしいお漬物。上品な味わいです。
千枚漬は、今から約150年前、江戸時代後期に生まれました。
江戸時代最後の天皇である、孝明天皇の宮中大膳寮（皇室の食事当番）に仕えていた料理人、大藤藤三郎が、聖護院かぶらを使った浅漬けを作りました。当時漬け物は保存食として大変重宝されていた時代でした。
薄く輪切りにされた大判の聖護院かぶらの漬け物は、見栄えもそれまでの漬け物とは違い、宮中で大変、喜ばれたそうです。
慶応元年、御所の仕事を退いた大藤藤三郎は、京都市内に千枚漬け本舗「大藤」の暖簾をあげました。この店で売り出された千枚漬けが起源となり、京都で数多くの漬物屋が千枚漬けを作るようになりました。
千枚漬けに挑戦！
聖護院かぶら…約500g
三温糖… 80g
酢… 200㏄
ダシ昆布…長さ5cm程度2枚
鷹の爪…適量
壬生菜…塩漬けにしたもの適量
1. カブを半分に切ります。
皮から5ミリくらいのところに薄い線が入っています。この線まで皮として剥きます。
※聖護院かぶは皮の方が固いので、厚めに切ります。
※皮は放かさずに、キンピラや塩漬けで
2. ボールに水を用意します。
スライスしたカブに均等に塩が行き渡らせるために、水の重さに対して3％の塩を使います。
500cc×3％＝15g
500cc－15g＝485cc
の水を用意します。
485ccの水に塩15gを溶かして、スライスしたカブを一晩浸けます。
3. 三温糖・酢を煮詰め、漬け汁をつくります。
一晩漬けこんだ、かぶらに昆布をミルフィーユ状に敷き、ジプロックに入れさらに一晩寝かせて、完成。
京都では、壬生菜の塩づけを添えます。
お好みで、鷹の爪や柚子を入れて漬け込んでもOK
＊食育ポイント！！
地域に残る食材や調理方法を伝え残すこと。
それが、その土地の名物になり、家族で美味しく食べたり、美味しさをおすそわけして、みんな仲良く笑顔に!!
